Cucina Settimanale: sinfonia di sapori marini - Polpo su Crema di Zucca e Patate, arricchito con Granella di Nocciola e Ricottina di Capra.
Una delizia Gourmet da provare questa settimana.
Elenco degli ingredienti
1 polpo circa 1,5 kg fresco o congelato ( se fresco meglio lasciarlo 1/2 giorni in freezer per spaccare il nervo )
1 zucca mantovana di piccole dimensioni
2 patate bio di montagna a pasta gialla
nocciole tostate ( in alternativa potete usare la granella che prima andrà fatta tostare in padella )
250 ml latte fresco di alta qualità
100 g circa di ricotta di capra ( inserirla in un sac a poche e conservarla in frigorifero )
olio evo
sale
pepe
germogli di Sakura per decorazione
Passaggio 1: Cottura del polpo
Pulire il polpo.
Dividere i tentacoli dalla testa. ( solo per la cottura sottovuoto)
Cottura sottovuoto : Inserire il polpo in una busta da cottura , sigillarla al 99,9% riempire un contenitore di plastica adatto alla cottura sottovuoto ( va bene anche una pentola o contenitore di acciaio di giusta altezza) con acqua già in precedenza scaldata. Regolare il roner a 72 °C e cuocere per 7 ore ( è consigliabile 30 min prima della fine della cottura controllare la consistenza del polpo, senza aprire la busta, se necessario aumentare il tempo di cottura di 30 min per volta)
Cottura classica : Portare a bollore l'acqua in una pentola di giuste dimensioni. Inserire il polpo. Di media il polpo in acqua cuoce circa 50/60 min a Kg.
Una volta cotto lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Una volta raffreddato dividere i tentacoli dalla testa.
Passaggio 2: Crema di zucca e patate
Cottura sottovuoto : Sbucciare la zucca e le patate e ricavarne pezzi di piccole e uguali dimensioni.
Inserire in una busta sottovuoto insieme al latte , sale e una macinata di pepe fresco.
Sigillare la busta al 99,9% , eseguendo prima 3 sgrassature.
Impostare il roner alla temperatura di 86 °C e cuocere per 50 min.
Una volta cotto con l'aiuto di un colino separare la parte solida da quella liquida.
Inserire la zucca e le patate in un mixer ad alta velocità inserendo il liquido poco alla volta per regolare di consistenza ( facendo questo passaggio la crema incorporerà aria e risulterà soffice e spumosa).
Tenere la crema in caldo.
Cottura classica: Usando una pentola alta e stretta di una misura adeguata inserire le patate e la zucca , condirle con sale e pepe.
Mettere il latte fino a coprire totalmente le verdure ( se la quantità di latte da usare diventa troppa si può diluire con un po' d' acqua fredda ).
Mettere un coperchio con un piccolo foro per far uscire il vapore e cuocere per circa 30min.
Una volta che le verdure sono morbide frullarle seguendo il procedimento della cottura sottovuoto.
Passaggio 3 : Chiusura del piatto
Scaldare sul fuoco una piastra o padella antiaderente.
Passare il polpo in padella per dargli una doratura esterna ( non eccessiva per non renderlo amaro).
Nel frattempo sistemare in un piatto fondo la crema di patate e zucca.
Adagiarvi sopra il polpo ( mischiate tentacoli e testa ).
Con l'aiuto della sac a poche mettere la ricotta di capra.
Spolverare con la granella di nocciole.
Usare qualche germoglio per decorare e un giro di olio evo di ottima qualità.
Buon Appetito! Siamo sicuri che con questa ricetta farete un'ottima impressione sugli ospiti. Godetevi ogni morso e l'applauso sarà garantito.
Consigli utili :
Per sgrassatura si intende portare la chiusura del apposito sacchetto per cottura poco prima del vuoto totale e a quel punto stoppare la macchina .
Cosi facendo se ne andrà l'aria dall'interno delle verdure e il sacchetto in cottura non tenderà a salire.
Il numero di sgrassature dipenderà dal tipo di verdure.
Cosa si intende per cottura sottovuoto e quali sono i sui vantaggi :
Il roner e una macchina sottovuoto casalinga si possono trovare a un buon prezzo anche su Amazon.
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